Région Occitanie (Pyrénées-Mediterranée)

Bleu des Causses (Pâte persillée) :

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 53 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
- Source INAO : Bleu des Causses

Cantal (Pâte pressée non cuite) :

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage. La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant. L'extrait sec est de 57 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
- Source INAO : Cantal

Laguiole (Pâte pressée non cuite) :

Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune. L'extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief.

Ossau-Iraty (Pâte pressée non cuite) :

L'Ossau-Iraty est une tomme à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné. Sa forme est cylindrique à talon droit ou légèrement convexe d'un poids de 4 à 5 kg. Il est fabriqué dans des moules de 25,5 à 26 cm de diamètre et de 9 à 12 cm de hauteur ou dans des moules de format réduit (18 à 20 cm de diamètre, 7 à 10 cm de haut) pour un poids de 2 à 3 kg. Le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 cm de diamètre, 9 à 15 cm de hauteur et atteindre un poids de 7 kg. La pâte est homogène, de couleur ivoire, sans trop d'ouvertures, de texture fondante. La croûte est dure, sa couleur allant du jaune-orangé au gris. La teneur minimales en gras sur sec est de 50%, en matière sèche, de 58%.
- Source INAO : Ossau-Iraty

Pélardon (Chèvre) :

Le Pélardon est de forme cylindrique, à bords arrondis, d’environ 60 mm de diamètre et 25 mm de haut. Après 11 jours d’affinage, son poids avoisine 60 grammes. Il contient au moins 45 % de matières grasses. La croûte est fine, de couleur crème, avec éventuellement des moisissures superficielles bleues ou blanches. La pâte est blanche, homogène, de texture lisse à la coupe. Dégusté jeune, il se caractérise par une texture fondante à crémeuse, un goût de chèvre léger, des arômes de foin séché, de miel, de noisette… Plus âgé, il gagne en caractère avec une texture ferme à cassante, une croûte plus sombre, des arômes bien affirmés et une belle persistance en bouche.
- Source INAO : Pélardon

Picodon (Chèvre) :

Picodon « classique » : Fomage en forme de petit palet circulaire de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 à 2,5 cm de hauteur ayant un poids minimum de 60 g . Selon affinage, son peut être franc, caprique, sans excès de salinité ni d’acidité.
Picodon « affiné méthode Dieulefit » : Fromage en forme de palet circulaire de 4,5 cm à 6 cm de diamètre de 1,3 à 2,5 cm de hauteur, ayant un poids minimum de 45 g. Son goût franc est caractérisé par un goût caprique prononcé et un léger piquant.
- Source INAO : Picodon

Rocamadour (Chèvre) :

Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d'un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage. Sa croûte est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé. Dégusté jeune, sa pâte onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.
- Source INAO : Rocamadour

Roquefort (Pâte persillée) :

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis, à pâte persillée. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière.
- Extrait sec : 55 % minimum,
- Gras / Sec : 52 % minimum.
- Source INAO : Roquefort

Salers (Pâte pressée non cuite) :

Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. Les fourmes de Salers sont identifiées par :
- une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
- une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.
Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
- Source INAO : Salers

Viaje a Toulouse 2019